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Entspannt, freundlich, persönlich. Der erste Eindruck von Jörg Meffert, als er aus der Backstube in den Verkaufsraum tritt. Am Rande Lemgos, im neuen, 2017 energieeffizient geplanten Backhaus. Locker gekleidet, im blauen Poloshirt mit Firmenlogo und Namenszug.

Er ist der erste Brotsommelier Lippes, Bäckermeister und Geschäftsführer mit neun Filialen des Familienunternehmens. Wir kommen gleich ins Gespräch. Man spürt: ein engagierter und leidenschaftlicher Unternehmer zwischen Tradition und Zukunftsblick.

Angefangen hat alles 1904. Schon vorher gab es die Bäckerfamilie Schnittger, bis der Urgroßvater einheiratete – ein Meffert. Seitdem hat sich viel getan, und doch dreht sich nach wie vor alles um gutes Brot.

Vor 50 Jahren, beim Großvater und Vater begann das mit dem Vollkorn. Damit wurden bis in die 2000er Jahre die Reformhäuser beliefert. Von der damals ersten Vollkornbäckerei mit eigener Mühle, die der Vater gekauft hatte.

Der Impuls zum Vollkorn kam durch ein Knochenleiden des Großvaters. „Das liegt am Weißmehl, hat ihm damals Dr. Brucker gesagt. Iss doch mal mehr Vollkorn. Und so ist das volle Korn in unsere Bäckerei gekommen“, lacht Jörg Meffert.

1996 übernahmen dann die Brüder Alfred und Jörg die Bäckerei mit 25 Mitarbeitenden. Heute sind es knapp hundert mit neun Filialen in Lemgo, Detmold, Bielefeld und Bad Salzuflen. Aber zuerst saßen die Brüder zusammen und überlegten: „Wie wollen wir uns aufstellen? Da haben wir gesagt, komm wir stellen um und werden Biobäcker.“ Der ersten Bio-Zertifizierung für Brot folgten dann die für Brötchen, Kuchen und Snacks.

„Das Verrückte ist ja: was heute Bio genannt wird, war vor 70 Jahren Standard“, betont Meffert. „Bio ist eigentlich der Ursprung, nicht das heutige Konventionelle“, schiebt er nach. Früher habe man die ganze Chemie einfach gar nicht gehabt. „Eigentlich müssten Bio-Bäcker die normalen Bäcker anstatt die Exoten sein,“ überlegt er.

Als die Reformhäuser dann weniger wurden, gingen die Mefferts eigene Wege. „Viele Kunden haben uns gefragt, wo sie denn jetzt unser Brot bekommen“, erklärt Jörg Meffert. So eröffnete die Familie Filialen an den Orten, an denen Sie über die Reformhäuser auch früher schon vertreten waren.

Lippes erster Brotsommelier

„Ich brauche immer wieder einmal etwas Neues“, erzählt Jörg Meffert. Deswegen habe er sich stets umgeschaut und weitergebildet, unter anderem mit zwei Coachingausbildungen. „Und weil ich in unserem Betrieb für den Verkauf verantwortlich bin, habe ich mir überlegt, wie ich die Sache mit dem Brot vermitteln kann.“

Da wurde er auf die Ausbildung zum Brotsommelier aufmerksam. „Als Bio-Bäcker arbeiten wir mit Grundzutaten wie dem Mehl, die eben nicht immer gleich sind wie in der konventionellen Bäckerei.“ Da ist es eine Kunst, trotzdem immer aus den Grundzutaten, so wie sie kommen, etwas herausragendes zu machen.

„Darüber mal zu sprechen, zu überlegen, wo kommt das alles her, was für Traditionen gibt es, das war mir wichtig“, so Meffert. Dem wichtigsten Grundnahrungsmittel wieder zu mehr Wertschätzung zu verhelfen, das war Motivation für die anspruchsvolle Ausbildung.

11 Monate die Schulbank drücken, dafür regelmäßig über mehrere Tage nach Weinheim in Baden-Württemberg, intensive Arbeits- und Lernphasen zu Hause und eine Projektarbeit. Und das alles parallel zum Tagesgeschäft in Lemgo. „Soviel habe ich für die Meisterprüfung nicht ackern müssen“, lacht Meffert. Nicht verwunderlich, dass ein Viertel die Weiterbildung nicht durchhalten. Jörg Meffert schon, und darf sich jetzt als erster Brotsommelier Lippes bezeichnen. „ Man müsste Brot anders beschreiben können“, hatte er sich vorher oft gedacht. „Und als Brotsommelier bekommen Sie eine blumigere Sprache.“ Alleine die Frage, welches Brot zu welchem Wein oder Käse passe, eröffne ganz neue Möglichkeiten. „Ich habe mir eine Aroma-Bar angeschafft, so etwas hätte ich mir früher nie gekauft“, lacht er.

Auch das Denken über das Brot verändere sich, denn so vieles sei in Vergessenheit geraten. „Das ist ein großes Problem. Wir müssten nicht so viel Ackerfläche für Getreide verbrauchen, wenn wir achtsamer mit unserem Brot umgingen“, ist er überzeugt. Um Würde und Wertschätzung wiederzuerlangen, müsste Brot eigentlich deutlich teurer sein. Nur zum Vergleich, in den 60er Jahren kostete ein Brot soviel wie ein Herrenhaarschnitt. „Was nichts kostet, ist nichts wert“, resümiert Meffert.

Aus gleicher Motivation ist aus der Projektarbeit zum Brotsommelier ganz aktuell ein Rezeptbuch erschienen. Jörg Meffert hat dafür Kundenrezepte gesammelt, die zeigen, dass sich viel Leckeres aus und mit Altbrot zaubern lässt. „Altes Brot ist nicht hart“ heißt das Werk, das in allen Filialen der Bäckerei Meffert erhältlich ist.

„Wir Brotsommeliers verstehen uns als Botschafter des Brotes“, so fasst Jörg Meffert zusammen. Dieser Satz steht wohl für vieles, wofür der Bäckermeister steht. Leidenschaft und viele neue Brotkreationen, auf die wir gespannt sein dürfen.

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